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中国餐饮百年老店,你认识多少?

2019-10-18 16:02:56 来源:
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【北京】便宜坊烤鸭店 年龄:599岁

便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄,创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有近600年的历史,现为国家特级酒家店,门前的匾额由嘉靖年间兵部员外郎杨椒山所书。

北京烤鸭分为焖炉和挂炉两大门派,便宜坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表,其特点是烤制不见明火,鸭膛内灌入特制老汤,形成外烤内煮之势,外脆里嫩,此技艺被誉为“绿色烤鸭”,并已列入国家级非物质文化遗产保护名录。

虽是百年老店,观念上却绝不落伍,在秉承传统工艺基础上,便宜坊先后创新推出了“花香酥”、“蔬香酥”等专利烤鸭,满足了现代人多样的口感需求。

【上海】王宝和酒家 年龄:271岁

王宝和酒家创始于清朝乾隆九年(公元1744年),是享有“蟹大王,酒祖宗”之称的上海最早的酒家之一。相传,王宝和酒栈原在绍兴自设酿酒作坊,并做帆船运输生意,来往于青岛、上海等地,趁便运酒到上海,在小东门开设酒栈出售,获利颇厚,营业日益发展,此后绍兴酒坊酿出的各种优质陈酿黄酒数量大增,除上海外,还远销到日本、新加坡、东南亚等地区。酒店几经迁移,发展成为上海一家颇具规模的著名酒店。


作为“沪上品蟹第一家”,王宝和成为了上海老饕们的首选品蟹之地。其蟹宴可用“一菜一格”形容,充分诠释对食材的理解,彰显大闸蟹各部分之本位,具有“选料讲究、刀工精细,色彩淡雅,口味清淡,嫩滑可口,原汁原味”之特点。蟹菜佐以王宝和黄酒,更可去除蟹之寒性,是饕餮蟹宴的必选和绝配。

【苏州】鹤楼 年龄:258岁

松鹤楼于1737年(清乾隆二年)开业,设于苏州市观前街,原是一家小面馆,以经营盖浇饭、焖肉、卤鸭面为特色,后来增加了苏州风味菜。唐代沈朝初《忆江南》词中“明月灯火照街头,雅座列珍馐”就是对该店的真实写照。据传乾隆皇帝三下江南时,曾在该店品尝过“松鼠鱼”。


松鹤楼是目前苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。它是苏帮菜厨师的摇篮,也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。松鹤楼的名厨在国内外烹饪大赛上屡获金奖,而松鹤楼也荣膺了商业部、内贸部授予的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”等称号,其主要名菜有白汁元菜、三虾豆腐、蜜汁火方等。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食,因此,它常常见诸电影和文学作品。
如今,当人们在这古风优雅的松鹤楼里,品尝老字号苏帮菜,不仅是对味觉的一次犒赏,也是对历史的一份敬仰。
【南京】马祥兴菜馆 年龄:170岁

马祥兴菜馆创建于1845年,跨越了三个世纪,它除了是南京最“高寿”的餐饮老字号,也是全国现存清真菜馆中的“老寿星”。民国时期与同庆楼、江苏酒家并列为知名菜馆,以经营“牛八样”清真菜为特色,非常著名的四大名菜:美人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼更是饕餮食客的挚爱。


马祥兴清真菜的有名,不单单是“老”,还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵,其中就包含“名人文化”。民国时期,在作为首都的南京,马祥兴菜馆拥有一批在政界、商界、文化界都享有盛名的“粉丝”。谭延闿、于右任、孙科、张群、王世杰、李宗仁、冯玉祥、张治中、邵力子等人都是马祥兴的常客,当时马祥兴的名厨马定松更是备受追捧。
如今,云南北路32号的马祥兴集“中华老字号”、“江苏省著名商标”等荣誉于一身,其清真烹饪技术名列“江苏省非物质文化遗产”,堪称当代南京城市文化名店之地标。

【天津】狗不理 年龄:157岁


狗不理包子是全国闻名的天津市汉族传统风味小吃,为“天津三绝”之首,是中华老字号之一。创始于1858年。狗不理子铺原名“德聚号”,创始人高贵友,乳名“狗子”。因为他的包子很受顾客欢迎,狗子卖包子忙得顾不上与顾客说话,人们取笑他:“狗子卖包子,一概不理”。日久天长,“狗不理”出名了,“德聚号”的大名反倒被遗忘。


狗不理包子采用半发面皮儿包鲜肉馅蒸制,八道工序环环相扣。特别是包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。因精致美观、鲜香浓郁、肥而不腻,狗不理深得广大消费者和外国友人的青睐。经几代大师的不断创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种,百包百味,特色超群。先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选大奖。
目前狗不理已成为拥有大型饭店、中型酒家、排挡式餐厅、快餐、早餐、早点、速冻食品生产,商品零售、物流商贸和烹饪学校以及在国内外设有七十余家特许连锁企业的集团公司。

【成都】陈麻婆豆腐 年龄:153岁


最早的麻婆豆腐诞生于153年前的成都万福桥头。感谢生于成都的著名作家李劼人,在他的作品《大波》中向我们娓娓道出了麻婆豆腐这道名菜的由来——



“旧时的万福桥是成都的北郊……这里有家‘陈兴盛饭铺’,店主陈春富的妻子煮得一手好菜。某一回,一位吃客忽然动了念头,想奢华一下,要求在豆腐里加些菜油,同时又想辣一辣,使胃口更好。于是老板娘便发明了做法,将一勺菜油在锅里煎熟,抓些辣椒面放在滚油里,再下豆腐块。盛进碗时,临吃时再放一把花椒面。舌尖初次触碰,新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋;滑入喉咙,豆腐温热鲜嫩,吞咽后余韵不绝,深受食客喜爱,于是大家将它称作‘陈麻婆豆腐’。”
据调查,陈麻婆豆腐创业于清朝同治初(1862年),主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮,肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。招牌的麻婆豆腐分不同价位(分量也不一样),吃起地道,麻辣适当,幼嫩有味儿,非常下饭。如今,麻婆豆腐远渡重洋,在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜,但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。
【福州】聚春园酒楼 年龄:150岁

闽菜能在中国八大菜系占据一席,自然有它闪光之处,而闽菜中最负盛名的莫过于“佛跳墙”。那在福州最正宗的佛跳墙在哪里?那就是佛跳墙的创始店——聚春园。据了解,聚春园由佛跳墙的发明人郑春发创始于清同治四年(1865),目前是福建省现存年代最悠久的历史名店之一。2008年,“聚春园佛跳墙制作技艺”,还被审定为国家级非物质文化遗产。


佛跳墙因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外,用料多海鲜珍品,有18种之多,其烹调工艺繁复,最后还需用文火慢慢煨炖五六个小时,才算大功告成。食味浓香,且营养丰富,其曾入选国宴接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首,深受赞赏,此菜由此闻名于世。
如今,不少游客来福建都一定会去一次聚春园感受佛跳墙的珍馐魅力。




【广州】陶陶居 年龄:135岁



“食在广州”是羊城的金字招牌,遍布大街小巷的酒楼、小吃店固然是“食在广州”的一种表现形式。其中历史悠久、名声远扬的老字号酒楼,更是广州这座美食城的“旗帜”。


陶陶居是广州饮食业中的老字号之一,主营茶点、月饼、菜肴。其创办时间一说是清光绪六年(1880年),一说是光绪十九年(1893年)。1993年被国内贸易部授予“中华老字号”称号,1998年经国内贸易局批准为“国家特级酒家”。
招牌题字出自清代名人南海康有为之手。陶陶居在100多年前原是一位大户人家的书院,到了清光绪年间,这间书院已换上“葡萄居”茶楼招牌,专营苏州风味的酒菜,兼营茶面。后来葡萄居易手由一位姓陈的老板经营,陈老板改茶楼字号为陶陶居,寓意来此品茗乐也陶陶。历史上陶陶居酒家曾以其浓厚的文化、艺术氛围和优质的菜点倾倒无数文人墨客。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人曾到该店饮过茶。
酒家楼高4层,外观为红墙绿瓦、雕梁画栋的民族建筑形式,陈设雅致,古色古香。如今也成为习惯于“慢生活”的广州 市民喝早午晚茶的第一优选地,其茶点深受本地市民以及游客的喜爱。


【哈尔滨】老厨家 年龄:130岁


若问起东北特色菜有什么,很多人首先会联想到猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、地三鲜等等,.却鲜为人知得是锅包肉、猪头焖子等特色菜也是在东北地区饭馆每桌必点,其中锅包肉就是由哈尔滨市百年老店“老厨家”发明而来。

老厨家的起源需从清朝光绪年间(1885年)说起了。当时北京东城东华门大街,有家还不错的酒家开张,店名叫做“真味居”,店主名叫郑兴文。在哈尔滨开创之初,老厨家字号创始人郑兴文来哈任滨江关道主厨,为了适应官员外交宴客的需要,逐步形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系,创制出锅包肉、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福、熏卤鸭、猪头焖子等名菜,也成为哈尔滨饮食文化之源。

如今的老厨家为践行“让文化遗产活起来”,打造哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅,还上过CCTV。古色古香的装修、实惠的价格,地道的东北菜无不让来宾频频称道。

【青岛】春和楼 年龄:124岁

春和楼创立于清光绪十七年(1891年),是青岛唯一的餐饮百年老字号,也是山东省历史最久的著名鲁菜餐馆,主要经营正宗鲁菜和海鲜菜,兼营客房。现为中国鲁菜名店,中华餐饮名店,国家旅游局命名的涉外旅游饭店,分别被国家国内贸易部、商务部命名为“中华老字号”。春和楼在岛城老字号鲁菜餐馆中处于首位,成为50年代至70年代青岛最著名的鲁菜馆,多次参加全国、省、市厨艺大赛,多种菜品被收入《中国名菜谱》。春和楼初期为小饭馆,1897年在天津路3号开设新店,1933年由当时的青岛市工商业管理局登记为“春和楼利记”,成为当时青岛最大的饭店,被誉为“岛城第一楼”。1956年,饭店进行了公私合营改造,店名改为春和楼,与当时的顺兴楼、聚福楼并称为岛城餐饮业三大名楼,成为接待重要宾客的场所,赢得了名人雅士的高度赞扬。

1998年以来,春和楼认真分析现状,结合国内市场环境和所处的行业地位,面向大众,在创新上大做文章,进行了产品创新和服务创新,推出了特色经典鲁菜和低价位鲁菜。同时将外地十余家老字号特色菜引进春和楼,上海德兴馆的沪菜、宁波状元楼的浙菜、苏州松鹤楼的苏菜、扬州富春茶社的淮扬菜纷纷亮相,令消费者大饱口福,受到游客和市民的好评。

【西安】老孙家饭庄 年龄:117岁

西安老孙家饭庄始创于1898年(清光绪年间)。1993年被国内贸易部认证为“中华老字号”,1997年被国内贸易部、全国饮食服务业标准化技委评为“国家特级饭庄”。

主营的牛羊肉泡馍在 l998 年评为“中华名小吃”的基础上,2002 年被评为“国际名小吃”,获中央军委原副主席刘华清题词“天下第一碗”。老孙家饭庄一直致力于弘扬西部清真美食文化,坚持在挖掘、继承传统菜品的基础上,不断推陈出新,丰富供应菜品,形成了一系列独特、具有很强吸引力的清真菜品系列,其经营的西部传统特色菜肴:香辣扒秦牛、滑炒鱼丝、红油花肚、珍珠鱼丸等一批名优菜点荣获全国金奖。

老孙家羊肉泡馍好吃、味香,不仅由于原料好,在制作上也有一套密不外传的烹饪技术。主要归纳为三大环节:煮肉、做饼、烹饪。“顾客掰馍,厨师烹煮,以馍定汤,以汤定时,以时出色出形出味出香”这是老孙家厨师心头和手头的秘诀,也是食客口中的食经,双方皆以此达成默契。

【沈阳鹿鸣春饭店


鹿鸣春是沈阳久负盛名的百年老店,1929年成立,取名于《诗经》《小雅鹿鸣》篇“呦呦鹿鸣,食野之苹,我有佳宾,鼓瑟吹笙”。“当时的沈阳有三春、六楼、七十二饭店,鹿鸣春是三春之首”。鹿鸣春是抗战中的地下党秘密联络点。


它正式开张的第一宴,座上宾为当时东北身份尊贵无人能及的少帅张学良和其夫人于凤至。鹿鸣春饭店开张后,生意红火,成了奉天的社会政要、名流、商界人士汇聚之地。此后的86年间许多彪炳中国历史的著名人物或长或短在这里出现过。“鹿鸣春饭店特别是1号包房是成了中共地下党组织谋划、运筹抗日斗争的重要场所。之所以选择这里作为秘密活动站,是考虑到这里作为上流社会的活动场所,开展党的地下活动比较安全。一号包房紧邻着南市场大街,推开窗子就能看见市井喧嚣,便于观察各类人员走动。为掩人耳目,就选择这间包房作为秘密活动场所。


经典菜:黄玉参烧蹄筋、金牌扣肉、拔丝糯米枣、烤羊腿


【沈阳老边饺子馆


老边饺子馆历史悠久,从创制到现在,已有160多年历史。相传清朝道光年间,河北任丘县一带多年灾荒,官府却加紧收租收捐,老百姓忍无可忍只好背井离乡,四散逃亡。这其中有个边家庄的边福老汉,原来就是开饺子馆的,此时也呆不下去了,只好一家人逃向东北。一天晚上,他们投宿在一户人家中,恰巧这家在为老太太祝寿,于是这家人给边福老汉一家每人一碗寿饺充饥。边福老汉觉得这水饺清香可口,其馅肥嫩香软而不腻人,于是就虚心向这家人求教。主人看边福老汉诚实厚道,便告诉了他其中的秘密,原来这家人为了让老太太吃起来舒服,在做饺子时就把和好的馅用锅煸一下再包,如此做出来的饺子便又香又软,而且不那么油腻了。


边福将此记在心中,后来辗转到沈阳市小东门外小津桥护城河岸边住了下来,打了个马架子小房,边家饺子因为肉馅是煸过的,所以叫煸馅饺子,但由于主人姓边,所以人们都习惯称之为老边家饺子。开起了“老边饺子馆”。


老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味。我国著名的艺术大师侯宝林亲临为其题字:边家饺子,天下第一。


经典


李连贵熏肉大饼


清光绪20年(1895年),河北滦县柳庄人李广忠(乳名连贵)在四平梨树首创,距今已有100多年的历史。当年李连贵逃荒到梨树后,开了“兴盛厚”生肉铺,主要经营生猪肉、酱肉、大饼和酒类。据传说老中医高品之把祖传的用中草药熏肉的秘方告诉了李连贵,并在老人家的指导下,李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究。由于李家的酱肉干净、烂乎、浓香,大饼柔软、层清、酥香,吃的人都称道:"大饼卷熏肉,吃起来没够",因此在梨树镇常是座上客满,门庭若市,深受群众欢迎。


1924年,李连贵病逝,其养子李尧(李连贵的侄子,因李连贵无子过继给李)继承父业,带着老汤从梨树迁入四平,办起四平李连贵熏肉大饼铺。后在四平道东北市场增设一分店。


1950年,李尧之子李春生继承祖业,背着一坛老汤,把李连贵熏肉大饼迁到沈阳,在繁华的中街西头营业。十年动乱时,此店一度被砸,改卖大米饭、大锅菜。


地址:熏肉大饼


【沈阳马家烧麦



马家烧麦的历史可以追溯到清代嘉庆元年(公元1796年)。那时,回民马春每天推车到沈阳城内小西门里粮食市等热闹场所,随车携带原料炊具,边包边卖。由于他做的烧麦配方独特,选料精细,吸引了不少的顾客,并小有名气。这在沈阳当时来说是独此一家,也是沈阳烧麦之始。


道光八年(公元1882年),马春的儿子马广元在小西城门拦马墙外开设了两间门市的作坊,正式挂起“马烧麦”的牌匾,烧麦作为一种新的美食开始在沈城流传开来。同治七年(公元1869年)由于“马烧麦”精工细做,不断研究改进,终于形成了具有独特风味,别具一格的烧麦美食。“马烧麦”的大名不胫而走,传遍了沈城内外,成为社会各阶层深受欢迎的美味佳肴。各界名人雅士争相品尝,顾客络绎不绝,生意兴隆大振。


相传,著名回族爱国将领左宝贵十分喜欢吃烧麦,他经常光顾“马烧麦”,左大人的亲临自然令小店棚壁生辉。据说,左大人还帮了“马烧麦”不少忙哩!原来,光绪年间左宝贵奉命维修小西城门楼,位于城门下的“马烧麦”需要动迁,如果迁到别处那就会大大的影响“马烧麦”的生意,经过“马烧麦”老板的再三恳求,左大人十分开通的同意“马烧麦”在小西城门附近另盖了两间房子继续营业。所以“马烧麦”能始终在沈阳老城营业还多亏了左大人。


解放后,国家为发扬民间风味特色,在1961年将几经变迁的马烧麦馆迁到了现址也就是小北门里路西,由机械压面皮改为用手捶的传统工艺,使得马家烧麦的风味越发鲜美。


经典菜:烧麦、羊杂汤


【沈阳宝发园名菜馆



“宝发园名菜馆”创办于宣统元年(1909年),至今已有上百年的历史。当年,河北省宁河县北塘村有一家农户姓国,老国家有国钧璋和国钧瑞哥俩儿,因家乡兵荒马乱,连年闹灾,民不聊生,便“闯关东”,来到盛京城外落脚谋生。兄弟俩在沈阳小东门外开了一家小饭铺,起名叫宝发园,其意为聚宝发财。


民国年间,一位年轻人来到此菜馆,点了四个菜,即“熘腰花”、“熘肝尖”、“熘黄菜”(即现在的炒鸡蛋)、“煎丸子”,此人品尝后,连声称绝,并来到掌柜面前,把10块儿银元放到桌子上,起身面去。过后得知此人是少帅张学良将军。从那以后,宝发园“四绝菜”便闻名遐尔。


“四绝菜”是极普通的东北菜,也可称为辽菜,为什么这四道菜经久不衰呢?秘密就在于制作工艺上,烹饪火候上恰到好处。所以称得上“绝”。“四绝菜”在宝发园均有大盘和小盘之分,人数多可以点“大四绝”,人数少可以点“小四绝”。


经典菜:煎丸子、熘肝尖、熘黄菜、熘腰花


【杭州】知味观 年龄:102岁


素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店——杭州知味观,由孙翼斋于1913年创建。它是国家商务部首批认定的中华老字号、中国十大餐饮品牌企业,是目前杭城最具知名度的餐饮企业之一。


1913年,孙翼斋与义阿二两人出资在湖滨仁和路开设知味馆,次年在生意清淡的情况下,孙翼斋想着自己的点心不比别人差,就写“欲知我味,观料便知”八个大字,贴在门楣上,迎来顾客的好奇,生意日渐兴隆。1956年公私合营,文革期间改名东风馆,1979年恢复原名。
知味馆以经营各式名点为主,辅以杭州名菜的经营,“幸福双”、“猫耳朵”、“西施舌”等成为菜馆的传统名点。

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